精细化助力节约型数据型餐饮

精细化助力节约型数据型餐饮

今天晚上自助餐厅客人预约量多一些，要多备一些菜。广州白天鹅宾馆餐饮总监伍德林对餐厅的厨师嘱咐道。在他的手机工作群里，餐厅的预约客人数量在不断更新。

酒店入住客人数量、餐厅预约量、客人男女老少比例白天鹅宾馆的各个餐厅负责人对这些数据尽在掌握，并以此来调整备菜数量。

记者注意到，如今，广州不少餐饮企业引入量化监控、动态调整等精细化管理，以实际行动拒绝餐饮浪费，打造节约型、数据型餐饮。

疫情以来，白天鹅宾馆更多地鼓励消费者采用预约制的方式提前预约。这样既避免了客人直接前来可能排队的情况，餐厅也能提前掌握客人的数量，准备合适的菜量，减少备菜环节的浪费。伍德林说，目前白天鹅宾馆的自助餐厅提前预约的客人比例已超过90%。

餐厅会根据人数的变化和年龄段的统计，动态调整合适的菜品数量，更好地满足不同顾客的需求。如果当天小孩子多一些，我们就会相应增加糕点、冰激凌等供应。此外，通过每天统计食材的消耗量和周期性总结，餐厅定期调整菜品设计，避免浪费。比如有些菜品这段时间剩下的比较多，就会对它们进行调整或更换。伍德林说。

从餐饮行业来说，要杜绝餐饮浪费，应该做到精细化管理。广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢说，比如科学设计菜单结构，精准量化食材搭配分量与比重；建立剩菜指数评估体系，阶段性优化菜单结构，淘汰剩菜指数较高的菜品；合理设计、持续优化菜品加工工艺流程，建立菜品主配料量化标准，尽可能做到各类食材料尽其用；充分运用历史经营数据，探索建立、验证销售预测模型，合理安排食材采购、备菜加工计划等。

我们的厨师长经常会在餐厅走动，和顾客交流。如果有些菜客人剩的比较多，我们就会主动上前询问客人的意见，比如是因为分量太大还是菜品不合胃口，以此来进行菜品的调整。广州陶陶居雅园分店总经理冯明华说，生意常做常有，我们更希望能让顾客吃得刚刚好，不浪费，这也会让我们很有成就感。

TAG标签：